Origine des cupcakes : Pays anglo-saxons
Événement : Halloween

Recette de saison du mois d'octobre → Courge

Pour 6 cupcakes

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux
• 1 œuf
• 6 cl de lait entier
• 125 g net de chair de courge butternut
• 1/2 orange non traitée ou bio
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1/3 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Topping & décor :
• 90 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vermicelles en chocolat (QS)

PRÉPARATION

1. Épluchez la courge butternut, coupez-la en gros dés puis faites-les cuire environ 20 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les bien car la courge a tendance à se gorger d'eau puis écrasez-les en purée.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
4. Mélangez, à part, la farine, les 3 épices, la levure et le sel.
   
   
5. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et les zestes de l'orange, toujours à l'aide du batteur.
   
   
6. Ajoutez la purée de courge butternut puis, alternativement, le mélange farine/épices/ levure/sel et le lait en fouettant jusqu'à homogénéité.
   
   
7. Répartissez la pâte dans des moules à cupcakes.
   
   
8. Enfournez pour 25 à 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
9. Préparez le topping :
   Fouettez le mascarpone dans un bol de manière à l'assouplir puis ajoutez le sucre glace en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Versez votre crème dans une poche à douille et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
10. Démoulez vos cupcakes et laissez refroidir sur une grille avant de les décorer.
    
    
11. Répartissez le topping sur les cupcakes à l'aide de la poche à douille et décorez de vermicelles au chocolat selon vos envies.

Conseils & remarques :

• Cette recette peut très bien se faire en dehors de la fête d'Halloween. Il vous suffira d'adapter la façon de dresser le topping et le décor.
• Les cupcakes se consomment le jour-même du fait de la présence du mascarpone dans le topping qui ne se conserve pas.

Recette de saison du mois d'octobre → Noix

Pour 1 pain de 900 g

INGRÉDIENTS

• 450 g de farine de blé de tradition T65 bio
• 50 g de farine de seigle complète T130 bio
• 100 g net de noix fraîches (de préférence, de Grenoble ou du Périgord AOP)
• 30 cl d'eau
• 1 c. à soupe d'huile de noix
• 1/2 cube de levure fraîche de boulanger (21 g)
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 2 c. à café de sel

PRÉPARATION

1. Cassez les noix, décortiquez-les puis concassez-les grossièrement.
   
   
2. Versez l'eau dans la cuve de votre machine à pain, ajoutez l'huile de noix, le sucre, le sel, les farines et la levure émiettée en respectant cet ordre pour que la levure ne soit pas en contact direct avec le sucre et le sel puis lancez le programme « pâte » jusqu'à la fin du pétrissage en incorporant les noix 5 min avant la fin.
   
   
3. Mettez votre pâte dans un saladier fariné, couvrez-la d'un linge propre et laissez pousser environ 2 h à température ambiante avant utilisation.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, pétrissez rapidement la pâte à la main en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en façonnant une boule et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Farinez-la puis réalisez des entailles avec une lame de boulanger ou si vous n'en avez pas, un cutter ou un couteau très aiguisé.
   

   
   
   

5. Couvrez le pain d'un linge propre et laissez pousser encore 1 h à température ambiante.
   
   
6. Préchauffez votre four à 220°C en mode chaleur tournante en y plaçant un bol rempli d'eau.
   
   
7. Enfournez pour 30 min.
   
   
8. Laissez refroidir votre pain sur une grille avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
• Si vous préparez la pâte à la main, le pétrissage doit durer au minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien lisse et souple.
• S'il vous reste du pain pour le lendemain, je vous conseille de le repasser un peu au four avant de le servir à nouveau pour retrouver la croustillance de la croûte.
• Le pain se congèle très bien. Il vous suffira de le laisser décongeler tout doucement à température ambiante et de le repasser quelques minutes au four avant de le servir.
  

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent du pain de campagne aux noix ici : clic.

Recette de saison du mois d'octobre → Poireau

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 poireaux de Créances IGP
• 10 cl de vin blanc sec
• 150 g de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre doux
• 1 échalote
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les poireaux et épluchez l'échalote puis émincez-les.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les poireaux et les échalotes et laissez cuire environ 15 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement pour qu'ils ne se colorent pas. Quand ils sont suffisamment tendres, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore quelques minutes, toujours en remuant, le temps que le vin blanc s'évapore.
   
   
3. Ajoutez la crème fraîche et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Réchauffez votre fondue de poireaux quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la fondue de poireaux :

• En accompagnement de la plupart des poissons (poissons blancs, pavé de saumon...) ou de noix de Saint-Jacques, seule ou avec du riz ou des pommes de terre.

Origine de l'ardéchois : Rhône-Alpes (Ardèche)

Pour 1 gâteau de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 150 g de farine de blé T55
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs
• 300 g de crème de marrons de l'Ardèche
• 1 c. à soupe de rhum ambré
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine et la levure.
   
   
4. Battez les œufs, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez le mélange farine/levure puis la crème de marrons et le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Ajoutez le rhum.
   
   
6. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm avec un peu de beurre puis versez la pâte.
   
   
7. Enfournez pour 45 à 50 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
8. Démoulez votre gâteau et laissez refroidir sur une grille.
   
   
9. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Suggestions de présentation de l'ardéchois :

• Accompagné d'une crème dessert au chocolat ou à la vanille.

Recette de saison du mois d'octobre → Courge & Roquefort

Pour 6 palets

INGRÉDIENTS

• 250 g net de chair de courge butternut
• 60 g de roquefort AOP
• 30 g de quinoa
• 60 g de farine de blé T55
• 1 œuf
• 1/2 oignon jaune
• 1 pincée de muscade moulue
• Persil plat (QS)
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez la courge butternut, coupez-la en gros dés puis faites-les cuire environ 20 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les bien car la courge a tendance à se gorger d'eau puis écrasez-les en purée.
   
   
2. Rincez abondamment le quinoa à l'eau tiède ou froide afin d'enlever la substance qui l'entoure et qui lui donne un goût amer puis mettez-le dans une casserole. Ajoutez 5 cl d'eau, portez à ébullition et laissez cuire environ 15 min à feu moyen sans couvrir.
   
   
3. Épluchez l'oignon, émincez-le puis faites-le revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
   
   
4. Coupez le roquefort en petits morceaux.
   
   
5. Mélangez 250 g de purée de courge butternut, la farine, l'œuf et la muscade dans un saladier, salez, poivrez.
   
   
6. Incorporez le roquefort, le quinoa et les oignons.
   
   
7. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle, déposez 6 petits tas de préparation, idéalement dans un emporte-pièce rond pour la régularité, puis faites-les cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des 2 côtés.
   
   
8. Parsemez vos palets de pluches de persil et servez aussitôt.

Suggestions de présentation des palets de courge butternut au roquefort & au quinoa : 

• En accompagnement de certaines viandes telles que le bœuf ou le poulet qui s'accordent bien, à la fois, avec la courge et le roquefort.

Recette de saison du mois d'octobre → Châtaigne

Recette de saison du mois d'octobre → Figue & Noisette

Pour 3 personnes → 6 crêpes

INGRÉDIENTS

Crêpes :
• 125 g de farine de blé T55
• 15 g de beurre doux
• 1 œuf fermier ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 1 pincée de sel

Garniture :
• 7 c. à soupe de mielonoisette*
• 3 figues noires fraîches (de préférence, de Solliès AOP)
• 3 boules de glace à la noisette*
• Noisettes fraîches (QS)
• Pralin en poudre (QS)
• Cannelle moulue (QS)

PRÉPARATION

1. Préparez les crêpes :
   Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   Battez, à part, l'œuf et le lait.
   Mélangez la farine et le sel dans un saladier puis creusez-y un puits. Versez la moitié du mélange œuf/lait petit à petit en fouettant, ajoutez le beurre puis versez le reste des œufs et du lait en continuant à fouetter énergiquement jusqu'à homogénéité.
   Couvrez votre pâte de film alimentaire et laissez reposer au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   Remuez la pâte et ajoutez encore un peu de lait si elle a trop épaissi.
   Faites cuire vos crêpes dans une poêle bien chaude légèrement huilée.
   
   
2. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Lavez les figues puis incisez-les en croix au niveau de l'extrémité supérieure et concassez grossièrement quelques noisettes.
   
   
4. Déposez les figues dans un plat allant au four, arrosez d'1 c. à soupe de miel puis saupoudrez d'un peu de cannelle.
   
   
5. Enfournez pour 15 min.
   
   
6. Étalez 1 c. à soupe de miel sur chaque crêpe, saupoudrez d'un peu de pralin et de cannelle et refermez-les.
   
   
7. Réchauffez vos crêpes quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, 2 crêpes par personne, parsemées de noisettes concassées et accompagnées d'une figue rôtie et d'une boule de glace à la noisette.

Conseils & remarques :

• *Mielonoisette : C'est une préparation à base de miel et de noisettes issus de l'agriculture biologique. Il est produit à la ferme des Ruchers de Normandie à GISAY-LA-COUDRE dans l'EURE par Florent et Mélanie MAUGEAIS, apiculteurs. Je l'ai déniché lors de mes vacances en Normandie cet été mais si vous n'êtes pas de la région, vous pouvez quand même vous en procurer : Soit en l'achetant sur internet sur le site www.produits-normandie.fr, soit en achetant un substitut chez un autre apiculteur ou dans une épicerie fine ou un magasin bio près de chez vous, par exemple, sous la marque Jean Hervé®.
  À défaut, vous pouvez utiliser du miel de fleurs ou du miel d'oranger.
  

  

  
  
• *Si vous voulez utiliser de la glace à la noisette maison, la recette se trouve ici : clic.

Recette de saison du mois d'octobre → Coing & Pomme

Pour 3 personnes

INGRÉDIENTS

• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Belle de Boskoop'
• 1 coing
• 3 tranches de pain d'épices pur miel
• 20 g de sucre de canne complet bio
• 15 cl d'eau
• 1 pincée de 4 épices moulues

PRÉPARATION

1. Épluchez les pommes et le coing, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et coupez le pain d'épices en petits dés.
   
   
2. Mettez les coings dans une casserole, ajoutez 10 cl d'eau puis faites cuire environ 10 min à couvert et sur feu doux en remuant régulièrement. Quand ils commencent à s'attendrir, ajoutez les pommes, le sucre, le pain d'épices, le reste de l'eau et les 4 épices et laissez cuire encore 15 min, toujours à couvert et en remuant de temps en temps.
   
   
3. Versez la préparation dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
   
   
4. Répartissez votre compote dans des petits bols et servez tiède ou froid.
   

Conseils & remarques :

• Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
• Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.

 Recette de saison du mois d'octobre → Noisette

Pour environ 1 litre de glace

INGRÉDIENTS

• 30 g net de noisettes fraîches
• 50 g de sucre en poudre

Crème anglaise à la noisette :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 75 g de purée de noisettes* bio

PRÉPARATION

1. Préparez la crème anglaise à la noisette :
   Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez la purée de noisettes et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Cassez les noisettes, décortiquez-les puis concassez-les grossièrement.
   
   
3. Versez le sucre dans une casserole puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!
   
   
4. Ajoutez les noisettes, mélangez bien de manière à les enrober de caramel puis versez la préparation sur du papier cuisson. Laissez durcir et cassez la plaque en petits morceaux.
   
   
5. Réglez la minuterie de votre sorbetière sur 30 min, versez la crème anglaise et laissez turbiner en incorporant les noisettes caramélisées 5 min avant la fin du programme.
   
   
6. Déposez votre glace dans un bac en plastique muni d'un couvercle et placez-la au congélateur jusqu'au moment de servir.
   

Conseils & remarques :

• Certains ingrédients se trouvent uniquement dans les magasins bio ou au rayon bio des supermarchés.
• Pour renforcer le goût de la noisette dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• *Si vous voulez utiliser de la purée de noisettes maison, la recette des purées d'oléagineux se trouve ici : clic.

« À décliner avec des amandes, des cacahuètes, des graines de sésame, des noisettes ou des noix de cajou pour les plus courantes » 

Pour 1 pot d'environ 150 g

INGRÉDIENTS

• 200 g net de fruits secs (de préférence, frais, en saison - ici, des noisettes)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Si besoin, cassez les fruits secs, décortiquez-les et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   
   
3. Enfournez pour 10 min.
   
   
4. Frottez-les dans un torchon propre pour retirer leur peau (sauf dans le cas d'une purée d'amandes complète).
   
   
5. Mettez les fruits secs dans le bol d'un blender puis mixez pendant plusieurs minutes et par à-coups jusqu'à l'obtention d'une poudre, d'une pâte puis d'une purée homogène.
   
   
6. Versez votre purée dans un bocal en verre muni d'un couvercle et stockez-la à température ambiante et à l'abri de la lumière.

Conseils & remarques :

• Si votre purée est trop épaisse, ce qui dépendra de la qualité et de la teneur en huile des fruits secs utilisés, ajoutez 1 ou 2 c. à soupe d'huile neutre (huile de pépins de raisin ou de tournesol) ou en accord avec le fruit sec choisi (huiles d'arachide, de noisette, de sésame...) pour la détendre.
  
• Les purées d'oléagineux se conservent plusieurs mois, même entamées, à température ambiante et à l'abri de la lumière.
  
  

Utilisations des purées d'oléagineux :

• En remplacement ou en complément des matières grasses (beurres, huiles, crèmes fraîche et liquide...) dans toutes sortes de préparations salées ou sucrées
• Pour parfumer toutes vos crèmes et sauces...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent des purées d'oléagineux ici : clic.