Origine des œufs à la neige : Tradition française

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 blancs d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 50 g de sucre en poudre

Crème anglaise :
• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 2 gousses de vanille

Sauce au caramel aux noix :
• 50 g de sucre en poudre
• 9 cl d'eau
• 8 cerneaux de noix

PRÉPARATION

1. Préparez la crème anglaise :
   Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   Fendez les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez les gousses de vanille.
   Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Montez les blancs en neige bien fermes en versant le sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Répartissez-les dans 4 ramequins, lissez le dessus avec une spatule et passez-les 15 à 16 s au micro-ondes à 750 watts.
   
   
3. Préparez la sauce au caramel aux noix :
   Concassez grossièrement les noix.
   Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez 1 c. à soupe d'eau, mélangez délicatement de manière à juste humidifier le sucre en salissant le moins possible les bords intérieurs puis faites cuire sur feu vif sans toucher jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur blonde dorée, pas plus!
   Ajoutez le reste de l'eau en faisant attention aux éclaboussures (contact chaud-froid) et laissez cuire encore quelques minutes sur feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le caramel soit bien homogène et nappe la spatule.
   Incorporez les noix.
   
   
4. Versez la crème anglaise dans 4 petits bols ou coupes à glace, démoulez les blancs d'œufs en les déposant sur la crème, nappez de caramel aux noix et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille dans la crème anglaise, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Source d'inspiration : Recette des « Œufs à la neige & caramel aux noix », collection « Mini-pâtisseries & gourmandises sucrées-salées » N°7.

Pour 1/2 litre de crème

INGRÉDIENTS

• 30 cl de lait entier
• 20 cl de crème liquide entière
• 80 g de sucre en poudre
• 6 jaunes d’œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 à 2 gousses de vanille (selon l'intensité voulue)

PRÉPARATION

1. Placez un bol vide au congélateur pour pouvoir stopper instantanément la cuisson de la crème.
   
   
2. Fendez la ou les gousses de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
3. Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la ou les gousses de vanille et 1 c. à soupe de sucre puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez infuser au moins 30 min à couvert. Enlevez la ou les gousses de vanille.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre restant dans un saladier puis versez le mélange lait/crème liquide petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Remettez la préparation dans la casserole puis faites cuire quelques minutes sur feu doux en remuant sans cesse jusqu'à léger épaississement sans dépasser une température de 83-84°C.
   
   
6. Versez votre crème dans le bol tout juste sorti du congélateur en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse, laissez refroidir en remuant de temps en temps et placez-la au moins 4 h au réfrigérateur avant utilisation.

Conseils & remarques :

• La crème liquide est facultative, vous pouvez mettre uniquement 1/2 litre de lait. Cependant, plus vous mettrez de crème (sans dépasser le tant pour tant avec le lait), plus votre crème anglaise sera onctueuse.
  
• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le mélange lait/crème liquide toute une nuit.
• La crème anglaise doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• La crème anglaise se conserve quelques jours au réfrigérateur.
  
  

Variantes :

  – Avec substitution d'ingrédients

• Pour varier le lait et la crème liquide → Remplacez une partie du lait et de la crème liquide par de la pulpe ou du coulis de fruits pour une crème anglaise aux fruits.
• Pour varier le parfum → Remplacez la ou les gousses de vanille par 1 c. à café d'arômes alimentaires ou d'épices (anis étoilé, cannelle, cardamome, gingembre...), des herbes aromatiques (romarin, thym...), les zestes d'un agrume, du chocolat, du caramel ou de la pâte ou purée d'oléagineux (pâtes de pistaches, de praliné, purées d'amandes, de noisettes...).

  – Sans lactose & sans œufs

• Pour une crème anglaise sans lactose → Remplacez le lait de vache et la crème liquide par du lait végétal au goût neutre (laits d'avoine, de riz, de soja...) ou plus prononcé (laits d'amande, de châtaigne, de noisette...) selon vos préférences.
• Pour une crème anglaise sans œufs → Remplacez les jaunes d'œufs par de la fécule de maïs. Au niveau de la quantité, je la suppose très faible mais je n'ai jamais essayé donc je ne sais pas exactement combien il faut en mettre.
  
  

Utilisations de la crème anglaise :

• Îles flottantes
• Bavarois
• Crèmes glacées
• En accompagnement de toutes sortes de gâteaux et entremets...

Vous pouvez consulter toutes mes recettes qui contiennent de la crème anglaise & ses variantes ici : clic.

Recette de saison du mois d'avril → Pomme de terre primeur

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 800 g de pommes de terre primeur type 'de l'Île-de-Ré' ou 'Béa du Roussillon' AOP
• 250 g de champignons de Paris frais
• 1 poivron rouge
• 120 g de chorizo fort
• 1 oignon jaune
• 7-8 brins de ciboulette
• 2 pincées de piment d'Espelette AOP
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire environ 15 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elles doivent être cuites mais encore un peu fermes. Égouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en quartiers.
   
   
2. Épluchez les champignons puis coupez-les en lamelles, épépinez le poivron puis coupez-le en lanières, coupez le chorizo en rondelles, épluchez l'oignon puis émincez-le et ciselez la ciboulette.
   
   
3. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir les poivrons et les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement. 
   
   
4. Ajoutez les pommes de terre, le chorizo et le piment d'Espelette, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
5. Laissez mijoter environ 15 min à couvert en remuant de temps en temps.
   
   
6. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
   

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de peler mes pommes de terre mais comme il s'agit de pommes de terre primeur, leur peau est très fine, vous pouvez donc la laisser si vous préférez.

« Gâteau en forme d'agneau inspiré de la génoise »

Origine du lamele : Alsace
Événement : Pâques

Pour 2 lamele de 0,7 litre

INGRÉDIENTS

• 60 g de farine de blé T45 (+ pour le moule)
• 30 g de fécule de maïs
• 90 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs + 1 jaune d'œuf fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1/2 citron jaune non traité ou bio
• 1 sachet de sucre vanillé
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Préchauffez votre four à 170°C en mode chaleur statique.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Clarifiez les œufs et montez les blancs en neige.
   
   
4. Fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé dans un saladier, ajoutez les zestes du citron, la farine et la fécule puis versez le beurre en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Incorporez délicatement les blancs en neige avec une spatule.
   
   
5. Graissez un moule à lamele de 0,7 litre avec un peu de beurre, farinez-le puis versez la première moitié de la pâte sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule. Elle va beaucoup gonfler à la cuisson.
   
   
6. Enfournez pour 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
7. Démoulez votre lamele et laissez refroidir sur une grille.
   
   
8. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• La recette traditionnelle du lamele préconise de le parfumer à la vanille et au citron mais vous pouvez, par exemple, les remplacer par un peu de rhum ou de kirsch. À vous de voir le parfum que vous préférez.