Recette de saison du mois de mars → Betterave & Pomme

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 175 g de mesclun
• 1 betterave rouge
• 1 pomme à croquer type 'Fuji' ou 'Jazz^TM'
• 12 cerneaux de noix
• 1/2 citron jaune
• 2-3 brins de persil plat
• 3 c. à soupe d'huile de noix
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
• 1 c . à café de moutarde de Dijon
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez les betteraves en dés, épluchez la pomme, ôtez le trognon puis coupez-la en dés, concassez grossièrement les noix et ciselez le persil.
   
   
2. Arrosez les dés de pomme de jus de citron afin d'éviter qu'ils noircissent.
   
   
3. Mélangez, à part, l'huile de noix, le vinaigre balsamique et la moutarde, salez, poivrez.
   
   
4. Mettez le mesclun dans un saladier, ajoutez les betteraves, les pommes, les noix et le persil puis mélangez le tout.
   
   
5. Nappez de vinaigrette et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Si vous préparez votre salade à l'avance, je vous conseille d'ajouter la vinaigrette juste avant de servir.

Recette de saison du mois de février → Topinambour

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 600 g de topinambours
• 1 pomme de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 6 tranches de bacon
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 15 g de beurre doux
• 1 échalote
• Huile de noisette ou de truffe (QS)
• Fleur de sel (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Lavez les topinambours puis faites-les cuire environ 5 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau, départ à froid. Égouttez-les, épluchez-les puis coupez-les en morceaux.
   
   
2. Épluchez la pomme de terre puis coupez-la en morceaux, coupez 4 tranches de bacon en lanières et épluchez l'échalote puis émincez-la.
   
   
3. Faites fondre le beurre dans une casserole puis faites revenir les échalotes et le bacon quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez les topinambours, les pommes de terre et le bouillon de volaille puis mélangez le tout.
   
   
4. Laissez cuire environ 30 min à couvert et sur feu moyen à compter de l'ébullition. Vérifiez la cuisson des légumes avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance.
   
   
5. Versez la préparation dans le bol d’un blender, ajoutez la crème liquide puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
   
   
6. Remettez le velouté dans la casserole, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Faites griller les 2 tranches de bacon restantes dans une poêle sans matière grasse.
   
   
8. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, accompagné d'une tranche de bacon grillée, arrosé d'huile de noisette ou de truffe et saupoudré d'un peu de fleur de sel.

Recette de saison du mois de février → Patate douce

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg net de patates douces (≈ 3)
• 20 cl de lait entier
• 2 c. à soupe de crème fraîche
• 40 g de beurre doux
• 2 pincées de muscade moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez les patates douces, coupez-les en morceaux puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et remettez-les dans la casserole.
   
   
2. Faites tiédir le lait au micro-ondes.
   
   
3. Écrasez les patates douces en purée, ajoutez le lait, la crème fraîche, le beurre et la muscade, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Réchauffez votre purée quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt.

Suggestions de présentation de la purée de patates douces :

• En accompagnement de toutes sortes de viandes et de poissons, notamment le porc, les volailles et le cabillaud.

Origine de la carbonade flamande : Nord-Pas-de-Calais & Belgique

Pour 4 à 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg de paleron de bœuf
• 150 g de lard fumé
• 4 tranches de pain d'épices pur miel
• 60 cl de bière brune (Pelforth®)
• 25 g de beurre doux
• 2 oignons jaunes
• 1 bouquet garni thym + laurier
• 3 clous de girofle
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de vergeoise brune
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• Moutarde de Dijon (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez le paleron de bœuf en cubes et le lard en bâtonnets, épluchez les oignons puis émincez-les et tartinez les tranches de pain d'épices d'un peu de moutarde.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte puis faites revenir les oignons quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez les lardons et laissez cuire encore 2 min.
   
   
3. Mettez la viande dans la cocotte à la place des oignons et du lard en laissant le jus obtenu, faites-la revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur toutes les faces puis retirez-la, toujours en laissant le jus.
   
   
4. Ajoutez la farine, la vergeoise et le vinaigre de vin et laissez légèrement réduire.
   
   
5. Remettez la viande et la préparation oignons/lardons dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle, recouvrez de bière puis mélangez le tout.
   
   
6. Déposez les tranches de pain d'épices moutardées à la surface et laissez mijoter environ 1h30 à couvert.
   
   
7. Ôtez le bouquet garni, salez, poivrez et laissez mijoter encore 1h30 à 2h jusqu'à ce que la sauce nappe la viande et soit bien sirupeuse.

Conseils & remarques :

• La carbonade flamande nécessite une cuisson assez longue donc n'hésitez pas à la préparer la veille. Elle sera meilleure réchauffée.
• Si vous voulez utiliser du pain d'épices maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation de la carbonade flamande :

• Accompagnée, idéalement, de frites maison mais c'est aussi très bon avec des pâtes.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 800 g d'échine de porc
• 150 g d'abricots secs moelleux naturels
• 40 cl d'eau
• 1 oignon jaune
• 3-4 brins de coriandre fraîche
• 4 c. à soupe de sauce soja
• 2 c. à soupe de miel de fleurs
• 2 c. à café de fond de veau
• 2 pincées de gingembre moulu
• 1 pincée de cannelle moulue
• Huile d'olive (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Coupez la viande en cubes, épluchez l'oignon puis émincez-le et ciselez la coriandre.
   
   
2. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse puis faites revenir le porc et les oignons quelques minutes. Quand la viande est suffisamment dorée, ajoutez les abricots, la coriandre, la sauce soja, le miel, le fond de veau et les épices, salez, poivrez, mouillez à hauteur (si les 40 cl d'eau ne suffisent pas, n"hésitez pas à en rajouter) puis mélangez le tout.
   
   
3. Laissez mijoter 30 à 35 min à couvert en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop liquide, ôtez le couvercle, laissez réduire quelques minutes et servez aussitôt.

Suggestions de présentation du sauté de porc aux abricots secs : 

• Accompagné de riz 'Basmati', de quinoa ou de crozets.

Origine des carottes Vichy : Auvergne (Vichy/Allier)

Recette de saison du mois de janvier → Carotte

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 carottes
• 50 cl d'eau
• 25 g de beurre doux
• 2 c. à café de fond de volaille
• 1 c. à café de sucre en poudre
• Persil frisé (QS)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Épluchez les carottes puis coupez-les en fines rondelles.
   
   
2. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez le sucre puis faites revenir les carottes quelques minutes. Ajoutez le fond de volaille, salez, poivrez, mouillez à hauteur (si les 50 cl d'eau ne suffisent pas, n'hésitez pas à en rajouter) puis mélangez le tout.
   
   
3. Laissez cuire 25 à 30 min à petite ébullition sans couvrir et en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la totalité de l'eau se soit évaporée, les carottes doivent être bien fondantes et enrobées de jus.
   
   
4. Parsemez vos carottes de pluches de persil et servez aussitôt.

Suggestions de présentation des carottes Vichy : 

• En accompagnement de toutes sortes de viandes (bœuf, porc, veau, filets de volaille grillés...).

Recette de saison du mois de janvier → Potimarron & Comté

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 boîte de 2 cuisses de confit de canard du Sud-Ouest IGP (425 g)
• 800 g net de potimarron
• 600 g net de pommes de terre à chair farineuse type 'Bintje', 'Caesar', ou 'Marabel'
• 50 g de comté AOP
• 1 c. à soupe de poudre d'amandes naturelle
• 1 c. à soupe de chapelure
• 2 c. à soupe de lait entier
• 45 g de beurre doux
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 2-3 brins de persil frisé
• 2 pincées de muscade moulue
• 1 pincée de cannelle moulue
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Réchauffez les cuisses de canard avec leur graisse dans une sauteuse, égouttez-les bien en conservant la graisse puis décortiquez-les.
   
   
2. Épluchez le potimarron et les pommes de terre, coupez-les en gros dés puis faites-les cuire environ 25 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les et mettez-les dans un saladier.
   
   
3. Écrasez les légumes en purée, ajoutez 30 g de beurre, le lait, la muscade et la cannelle, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Épluchez l'échalote puis émincez-la, hachez l'ail et ciselez le persil.
   
   
5. Faites chauffer un peu de graisse de canard dans une poêle puis faites revenir les échalotes quelques minutes. Quand elles sont suffisamment dorées, ajoutez le canard, l'ail et le persil, salez, poivrez et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement.
   
   
6. Râpez le comté et coupez le beurre restant en petits dés.
   
   
7. Mélangez le comté, la poudre d'amandes et la chapelure dans un bol.
   
   
8. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
9. Graissez un plat allant au four avec un peu de graisse de canard. Répartissez la viande dans le fond du plat, recouvrez de purée en tassant bien et en lissant la surface puis saupoudrez du mélange comté/poudre d'amandes/chapelure et parsemez de dés de beurre.
   
   
10. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

Recette de saison du mois de janvier → Chou-fleur

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 650 g net de chou-fleur
• 1 cube de bouillon de légumes
• 20 cl de lait de coco
• 2 pincées d'ail en poudre
• 2 pincées de curry en poudre
• 1 pincée de gingembre moulu
• Sel, poivre du moulin
• Amandes (QS - facultatif)

PRÉPARATION

1. Lavez le chou-fleur, détaillez-le en petits bouquets puis faites-le cuire environ 15 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée avec le cube de bouillon et l'ail, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-le en conservant l'eau de cuisson. 
   
   
2. Mettez le chou-fleur dans le bol d'un blender, ajoutez le lait de coco et un peu d'eau de cuisson, commencez à mixer puis ajoutez à nouveau de l’eau jusqu’à obtenir la consistance désirée.
   
   
3. Remettez le velouté dans la casserole, ajoutez le curry et le gingembre, salez, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
4. Réchauffez votre velouté quelques minutes sur feu doux et servez aussitôt, éventuellement parsemé d'amandes grillées.

Recette de saison du mois de janvier → Chou & Beaufort

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 300 g de crozets de Savoie* au sarrasin
• 4 diots de Savoie* fumés
• 200 g net de chou vert
• 100 g de beaufort AOP
• 1 cube de bouillon de légumes
• 10 cl de vin blanc de Savoie
• 1 oignon jaune
• 1 échalote
• 30 g de beurre doux (+ pour le plat)
• Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Faites cuire les diots 30 min dans une casserole d'eau bouillante, coupez-les en rondelles et déposez-les sur du papier absorbant.
    
2. Faites cuire les crozets dans une casserole d'eau bouillante salée avec le cube de bouillon de légumes en suivant le temps indiqué sur le paquet. Égouttez-les.
   
   
3. Lavez le chou, coupez les feuilles en lanières puis faites-les cuire 6-7 min dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les.
   
   
4. Râpez le beaufort et épluchez l'oignon et l'échalote puis émincez-les. 
   
   
5. Faites fondre le beurre dans une sauteuse puis faites revenir les oignons et les échalotes quelques minutes. Quand ils sont suffisamment dorés, ajoutez le chou, déglacez au vin blanc et laissez cuire encore 5 min en remuant régulièrement, le temps que le vin blanc s'évapore.
   
   
6. Ajoutez les diots, les crozets et la moitié du beaufort, salez légèrement, poivrez puis mélangez le tout.
   
   
7. Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur tournante.
   
   
8. Graissez un plat allant au four avec un peu de beurre. Répartissez les crozets dans le plat puis parsemez du reste de beaufort.
   
   
9. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• *Crozets de Savoie : Pâtes alimentaires d'origine savoyarde en forme de petits carrés. Elles peuvent être natures ou élaborées à partir de farine de sarrasin.
• *Diots de Savoie: Saucisses savoyardes faites à base de porc haché mariné au vin blanc et parfumé à la noix de muscade. Ils peuvent être natures ou fumés.
  

   

Source d'inspiration : Recette du « Gratin de crozets aux diots & chou vert » sur le blog de chefNini.

Événements : Noël & Nouvel an

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de saumon fumé
• 1 concombre
• 1/4 d'oignon rouge
• 2 c. à soupe de pignons de pin
• 3 cl de vodka
• 1/2 citron vert
• 3-4 brins de ciboulette
• Roquette (QS)
• Poivre 5 baies entières

Sauce crémeuse au yaourt :
• 1 yaourt nature*
• 30 g de mascarpone
• 1/2 citron vert non traité ou bio
• 5-6 brins de ciboulette
• 1/2 c. à café de moutarde de Dijon
• Sel, poivre 5 baies

PRÉPARATION

1. Mettez les tranches de saumon dans une grande assiette, arrosez-les de vodka et de jus de citron puis parsemez de quelques baies.
   
   
2. Couvrez l'assiette de film alimentaire et laissez mariner au moins 2 h au réfrigérateur.
   
   
3. Préparez la sauce crémeuse au yaourt :
   Ciselez la ciboulette.
   Fouettez le yaourt, le mascarpone et la moutarde dans un bol de manière à les assouplir, ajoutez 1 c. a café de jus de citron ainsi que quelques zestes et la ciboulette, salez, poivrez puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Lavez le concombre puis coupez-le en petits dés, épluchez l'oignon puis coupez-en quelques rouelles et ciselez la ciboulette.
   
   
5. Déposez 1 tranche de saumon par assiette en conservant le jus de la marinade, parsemez de rouelles d'oignon, de pignons de pin, de ciboulette, de feuilles de roquette et de baies, saupoudrez de quelques zestes de citron et servez aussitôt, accompagnée de concombre et de sauce crémeuse au yaourt.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser un yaourt maison, la recette se trouve ici : clic.
  
  

Suggestions de présentation du saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, concombre & sauce crémeuse au yaourt :

• Accompagné de tranches de pain de mie grillées ou de blinis.

Source d'inspiration : Recette du « Saumon fumé mariné à la vodka & au citron vert, sauce crémeuse » sur le blog de chefNini.