« Bredele bien vanillés et ultra-fondants en forme de croissants »

Origine des vanillekipferl : Autriche
Événement : Noël

Pour environ 35 bredele

INGRÉDIENTS

• 275 g de farine de blé T55
• 75 g de sucre en poudre
• 40 g de sucre glace
• 200 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de poudre d'amandes naturelle
• 1 gousse de vanille
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1/2 c. à café d'arôme naturel de vanille
• 2 pincées de sel

PRÉPARATION

1. Mettez le sucre en poudre et la gousse de vanille dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à homogénité.
   
   
2. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
3. Mélangez, à part, la farine, la poudre d'amandes et le sel.
   
   
4. Fouettez au batteur le beurre et le sucre à la vanille dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez les jaunes d'œufs 1 à 1 et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
5. Ajoutez le mélange farine/poudre d'amandes/sel puis pétrissez à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
6. Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 2 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
7. Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé dans un bol.
   
   
8. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
9. Retirez la pâte du réfrigérateur, façonnez des lunes et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
    
10. Enfournez pour 17 min.
    
    
11. Roulez délicatement vos vanillekipferl encore chauds dans le mélange sucre glace/sucre vanillé car ils sont très friables et laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Conseils & remarques : 

• La pâte doit reposer au frais au minimum 2 h avant d'être utilisée donc si vous manquez de temps, vous pouvez la préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.
• Les vanillekipferl se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal.
  
  

Variantes :

• Il existe aussi une version des vanillekipferl avec de la poudre de noisettes à la place de la poudre d'amandes.

Événements : Noël & Nouvel an

Pour 6 personnes

INGRÉDIENTS

• 12 feuilles de brick
• 4 boudins blancs natures, aux morilles ou truffés
• 2 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Golden du Limousin' AOP
• 1 coing
• 15 cl d'eau
• 2 échalotes
• 1 c. à café de sucre roux de canne (cassonade)
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 anis étoilé
• 1/2 gousse de vanille
• Beurre doux (QS)
• Fleur de sel, sel, poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Ôtez la peau des boudins puis coupez-les en rondelles, épluchez les pommes et le coing, ôtez les trognons puis coupez-les en morceaux et épluchez les échalotes puis émincez-les finement.
   
   
2. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez le sucre puis faites revenir les échalotes quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ajoutez les pommes, les coings, l'eau et les épices, salez, poivrez et laissez cuire à couvert et sur feu moyen jusqu'à l'obtention d'une compotée en remuant de temps en temps.
   
   
3. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle puis faites cuire les rondelles de boudins sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés.
   
   
4. Préchauffez votre four à 210°C en mode chaleur statique.
   
   
5. Faites fondre du beurre au micro-ondes puis badigeonnez-en les feuilles de brick sur chaque face avec un pinceau. Superposez-les 2 par 2, déposez un peu de compotée et quelques rondelles de boudin au centre, saupoudrez de fleur de sel, poivrez et refermez à l'aide de ficelle de cuisine.
   
   
6. Enfournez pour 20 min et servez aussitôt.

Recette de saison du mois de novembre → Poire

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 tranches de brioche rassises*
• 1 poire à cuire type 'Doyenné du Comice', 'Williams' ou 'Conférence'
• 40 g de chocolat noir
• 20 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de sucre roux de canne (cassonade)
• 1 œuf
• 15 cl de lait entier
• 2 pincées de cannelle moulue
• 1 pincée de vanille en poudre
• Beurre doux (QS)
• Sucre glace (QS)

PRÉPARATION

1. Épluchez la poire, ôtez le trognon puis coupez-la en lamelles.
   
   
2. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle, ajoutez les poires, le sucre roux et la cannelle puis faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées.
   
   
3. Battez l'œuf et le sucre en poudre dans un saladier, ajoutez la vanille puis versez 10 cl de lait petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
4. Faites fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez le reste du lait puis mélangez jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Faites fondre un peu de beurre dans une autre poêle, trempez les tranches de brioche dans le mélange œuf/sucre/lait/vanille en les imbibant suffisamment puis faites cuire sur feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des 2 côtés.
   
   
6. Servez aussitôt, 2 tranches de brioche par personne, accompagnées de lamelles de poires, généreusement nappées de chocolat et saupoudrées d'un peu de sucre glace.

Conseils & remarques :

• *Si vous voulez utiliser de la brioche maison, la recette se trouve ici : clic.

Origine des cupcakes : Pays anglo-saxons
Événement : Halloween

Recette de saison du mois d'octobre → Courge

Pour 6 cupcakes

INGRÉDIENTS

• 100 g de farine de blé T55
• 100 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre doux
• 1 œuf
• 6 cl de lait entier
• 125 g net de chair de courge butternut
• 1/2 orange non traitée ou bio
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 pincée de vanille en poudre
• 1/3 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Topping & décor :
• 90 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace
• Vermicelles en chocolat (QS)

PRÉPARATION

1. Épluchez la courge butternut, coupez-la en gros dés puis faites-les cuire environ 20 min à compter de l'ébullition dans une casserole d'eau salée, départ à froid. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez-les bien car la courge a tendance à se gorger d'eau puis écrasez-les en purée.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir mais sans le faire fondre.
   
   
4. Mélangez, à part, la farine, les 3 épices, la levure et le sel.
   
   
5. Fouettez au batteur le beurre et le sucre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez l'œuf et les zestes de l'orange, toujours à l'aide du batteur.
   
   
6. Ajoutez la purée de courge butternut puis, alternativement, le mélange farine/épices/ levure/sel et le lait en fouettant jusqu'à homogénéité.
   
   
7. Répartissez la pâte dans des moules à cupcakes.
   
   
8. Enfournez pour 25 à 30 min. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche.
   
   
9. Préparez le topping :
   Fouettez le mascarpone dans un bol de manière à l'assouplir puis ajoutez le sucre glace en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   Versez votre crème dans une poche à douille et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
10. Démoulez vos cupcakes et laissez refroidir sur une grille avant de les décorer.
    
    
11. Répartissez le topping sur les cupcakes à l'aide de la poche à douille et décorez de vermicelles au chocolat selon vos envies.

Conseils & remarques :

• Cette recette peut très bien se faire en dehors de la fête d'Halloween. Il vous suffira d'adapter la façon de dresser le topping et le décor.
• Les cupcakes se consomment le jour-même du fait de la présence du mascarpone dans le topping qui ne se conserve pas.

Origine du clafoutis : Limousin

Recette de saison du mois de septembre → Raisin

Pour 1 clafoutis de Ø 23 cm → 6-8 personnes

INGRÉDIENTS

• 80 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre (+ pour le moule)
• 30 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 25 cl de lait entier
• 500 g de raisins noirs type 'Alphonse Lavallée'
• 2 c. à café de rhum ambré
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
   
   
3. Lavez le raisin puis égrenez-le.
   
   
4. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
   
   
5. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
6. Battez les œufs, le sucre et le sel dans un saladier, ajoutez la farine et le beurre puis versez le mélange lait/vanille petit à petit en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité. Ajoutez le rhum.
   
   
7. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm ou un plat allant au four avec un peu de beurre puis sucrez-le. Répartissez le raisin dans le moule ou le plat puis versez la pâte.
   
   
8. Enfournez pour 35 min.
   
   
9. Démoulez votre clafoutis et laissez refroidir sur une grille avant de servir.
   

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans le lait toute une nuit.
  

Pour environ 20 biscuits

INGRÉDIENTS

Biscuits :
• 100 g de farine de blé T55
• 120 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre doux
• 50 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten®)
• 4 cl d'eau
• 1/2 c. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel

Garniture ganache au chocolat blanc à la vanille :
• 100 g de chocolat blanc
• 20 g de beurre doux
• 5 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille

OU

Garniture crème au beurre à la vanille :
• 150 g de sucre glace
• 50 g de beurre doux
• 1 c. à soupe de lait
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte des biscuits :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir.
   Mélangez la farine, le sucre, le cacao, la levure et le sel dans un saladier, ajoutez le beurre en malaxant du bout des doigts, ajoutez l'eau puis pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préparez la ganache au chocolat blanc à la vanille :
   Couper le chocolat blanc en morceaux et fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition. Retirez la gousse de vanille puis versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout.
   Incorporez le beurre à la ganache encore chaude pour qu'il fonde.
   Versez votre ganache dans une poche à douille et placez-la au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   OU
   
   Préparez la crème au beurre à la vanille :
   Coupez le beurre en morceaux puis passez-le quelques secondes au micro-ondes afin de le ramollir.
   Fouettez au batteur le beurre et le sucre glace dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une crème blanche bien lisse puis ajoutez le lait et l'arôme de vanille, toujours à l'aide du batteur.
   
   
3. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
4. Farinez votre plan de travail, retirez la pâte du réfrigérateur et abaissez-la sur environ 3 mm. Découpez des cercles de Ø 5 cm avec un emporte-pièce et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone. Vous pouvez les décorer avec un pochoir ou des tampons à biscuits si vous en avez.

   
   
   

5. Enfournez pour 15 min.
   
   
6. Laissez refroidir vos biscuits sur une grille avant de les garnir.
   
   
7. Répartissez une noisette de ganache ou de crème au beurre au centre d'un biscuit puis étalez avec le dos d'une cuillère.
   

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   Recouvrez d'un autre biscuit en appuyant légèrement au centre.

Conseils & remarques :

• J'ai réalisé 2 recettes différentes pour le fourrage : Une ganache au chocolat blanc et une crème au beurre, toutes les 2 parfumées à la vanille. La version à la crème au beurre se rapproche bien plus des originaux mais je sais que certains sont très réticents vis à vis de cette crème qui est assez lourde donc j'ai voulu satisfaire tout le monde! Pour ma part, les 2 m'ont pleinement convaincues.
• Les Oreo® se conservent quelques jours dans une boîte en métal.
  

Origine de la crème brûlée : Tradition française

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 40 cl de crème liquide entière
• 60 g de sucre en poudre
• 4 c. à soupe de sucre roux de canne (cassonade)
• 4 jaunes d'œufs fermiers ou « de poules élevées en plein air »
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Versez la crème liquide dans une casserole, ajoutez les graines et la gousse de vanille puis portez à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser au moins 30 min à couvert puis enlevez la gousse de vanille.
   
   
3. Préchauffez votre four entre 100 et 120°C en mode chaleur statique selon sa puissance.
   
   
4. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un saladier puis versez la crème petit à petit en mélangeant délicatement jusqu'à homogénéité pour avoir le moins de mousse possible.
   
   
5. Répartissez la crème dans 4 ramequins à crème brûlée en la passant au chinois ou dans une passoire fine pour qu'elle soit bien lisse.
   
   
6. Enfournez pour 1h15 à 1h30. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre.
   
   
7. Laissez refroidir vos crèmes et placez-les au moins 4 h au réfrigérateur.
   
   
8. Saupoudrez chaque crème d'1 c. à soupe de sucre roux, faites caraméliser au chalumeau et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Pour renforcer le goût de la vanille, vous pouvez la laisser infuser dans la crème toute une nuit.
• La crème doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégustée donc je la fais toujours la veille pour être sûre qu'elle soit bien prise.
  

Recette de saison du mois de février → Pomme

Pour 2-3 personnes

INGRÉDIENTS

• 3 pommes à cuire type 'Reinette grise du Canada' ou 'Belle de Boskoop'
• 2 c. à soupe d'eau
• 2 c. à soupe de miel d'acacia
• 1 gousse de vanille

PRÉPARATION

1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
2. Épluchez les pommes, ôtez le trognon puis coupez-les en morceaux.
   
   
3. Mettez les pommes dans une casserole, ajoutez l'eau, le miel et les graines et la gousse de vanille puis faites cuire 15 à 20 min à couvert et sur feu doux en remuant de temps en temps.
   
   
4. Enlevez la gousse de vanille, mettez la préparation dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une texture bien lisse.
   
   
5. Versez votre compote dans des petits bols et servez tiède ou froid.
   

Conseils & remarques :

• J'ai choisi de mixer ma compote après cuisson mais vous pouvez la laisser telle quelle si vous préférez avoir quelques morceaux.
  
  

Suggestions de présentation de la compote de pommes à la vanille & au miel : 

• Accompagnée de biscuits secs (sablés, petits-beurre...) pour un goûter complet.

Recette de saison du mois de février → Ananas

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 200 g net d'ananas
• 3 c. à soupe de miel de fleurs
• 15 g de beurre doux
• 1 gousse de vanille
• 1/2 anis étoilé
• 2 pincées de cannelle moulue
• 1 pincée de 4 épices moulues

Pâte à crumble :
• 20 g de farine de blé T55
• 10 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre doux
• 2 spéculoos
• 1 pincée de sel

PRÉPARATION

1. Préparez la pâte à crumble :
   Coupez le beurre en petits dés et écrasez les spéculoos jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.
   Mélangez la farine, le sucre, les spéculoos et le sel dans un saladier puis ajoutez le beurre en frottant du bout des doigts de manière à obtenir un sable grossier.
   Placez votre pâte au moins 1 h au réfrigérateur avant utilisation.
   
   
2. Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur statique.
   
   
3. Répartissez la pâte à crumble sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis en silicone.
   
   
4. Enfournez pour 10 min.
    
5. Épluchez l'ananas puis coupez la chair en petits morceaux en conservant le jus et fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur pour en extraire les graines.
   
   
6. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l'ananas et son jus, le miel, les graines et la gousse de vanille et les 3 épices puis mélangez le tout.
   
   
7. Laissez compoter environ 40 min à couvert en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'ananas soit bien caramélisé. Si la préparation est trop liquide, ôtez le couvercle et laissez réduire quelques minutes.
   
   
8. Répartissez l'ananas dans 2 verrines individuelles ou dans un plat, parsemez de crumble et servez aussitôt.

Conseils & remarques :

• Le crumble doit reposer au frais au minimum 1 h avant d'être utilisé donc si vous manquez de temps, vous pouvez le préparer la veille. Cela permet, en plus, un meilleur développement des saveurs.

Source d'inspiration : Recette du « Crumble d'ananas aux épices » sur le blog de chefNini.

« Gâteau composé d'un fond de biscuits mixés avec du beurre recouvert d'une épaisse couche de crème au fromage »

Origine du cheesecake : États-Unis (New-York & Philadelphie/Pennsylvanie)

Pour 1 cheesecake de Ø 23 cm → 8 personnes

INGRÉDIENTS

• 250 g de digestive biscuits Mc Vitie's®*
• 600 g de Philadelphia®* nature
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 125 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre doux (+ pour le moule)
• 3 œufs
• 1 c. à café d'arôme naturel de vanille

PRÉPARATION

1. Mettez les digestive biscuits dans le bol d'un blender puis mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine.
   
   
2. Faites fondre le beurre au micro-ondes.
   
   
3. Mélangez les biscuits et le beurre dans un saladier jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
   
   
4. Fouettez le Philadelphia® et la crème fraîche dans un saladier de manière à les assouplir, ajoutez le sucre puis les œufs 1 à 1 en continuant à fouetter jusqu'à homogénéité.
   
   
5. Ajoutez l'arôme de vanille.
   
   
6. Préchauffez votre four à 150°C en mode chaleur statique.
   
   
7. Graissez un moule à manqué de Ø 23 cm, idéalement à charnière, avec un peu de beurre. Déposez les biscuits dans le fond du moule en tassant bien puis versez l'appareil au fromage.
   
   
8. Enfournez pour 45 min.
   
   
9. Laissez refroidir votre cheesecake plusieurs heures dans le four éteint et placez-le au moins 4 h au réfrigérateur avant de démouler et de servir.

Conseils & remarques :

• *Digestive biscuits : Biscuits britanniques ronds confectionnés à partir de farine de blé complète et de flocons d'avoine.
• *Philadelphia® : Marque commerciale de fromage à la crème originaire de Philadelphie aux États-Unis.
  

        
  
  

• Le cheesecake doit reposer au frais au minimum 4 h avant d'être dégusté donc je le fais toujours la veille pour être sûre qu'il soit bien pris.
  
  

Suggestions de présentation du cheesecake new-yorkais :

• Accompagné d'un coulis de fruits rouges ou d'une compotée de fraises & rhubarbe pour apporter un peu d'acidité et contraster avec son côté sucré.